Der Spargel und seine Geschichte

Wenn wir diese weißen Planen in Hügelsheim auf den Äckern sehen, ist es nicht mehr lange, bis wir den ersten Spargel genießen können.

Der Spargel - ein königliches Gemüse

Wenn du Kartoffeln oder Spargel isst, schmeckst du den Sand der Felder und den Wurzelsegen, des Himmels Hitze und den kühlen Regen, kühles Wasser und den warmen Mist. (Carl Zuckmayer).

 

Er hat seine ganz speziellen Liebhaber, der Spargel und er lässt sie ins Schwärmen kommen. Sie nennen ihn „königliches Gemüse“ oder „Frühlingsluft in Stangen“. Der Winter, der keiner war, ist vorbei. Die Tage werden länger, der Sandboden um Hügelsheim erwärmt sich. Dort wo vor nicht langer Zeit noch grünes Spargelkraut gestanden hatte, ziehen sich langgestreckt sanfte Hügel unter weißer Folie dahin. Die Folie hält die Wärme in der Erde, tun dem Geschmack des Spargels keinen Abbruch und versprechen dem Spargel-Bauern eine frühe Ernte. Und wenn dann auf dem Sandhügel kleine Risse entstehen und zaghaft eine weiße Spitze den Weg durch die Erde findet, dann ist sie da, die Spargelzeit.

 

Der Spargel hat eine lange Geschichte. Bereits die alten Griechen kannten das Gemüse und wussten es zu schätzen. Ärzte wie Hippokrates trockneten die Wurzeln des grünen Spargels und gewannen daraus eine harntreibende Medizin. Bei den Römern kam der Spargel bei jedem Festmahl auf den Tisch. Kaiser Augustus soll ein großer Spargelfan gewesen sein. Seine Diener bekamen Aufträge, die mit dem Satz endeten …“citius quam asparagus coqunatur“ was bedeutete, dass der Auftrag schneller ausgeführt werden sollte, als der Spargel zum Kochen braucht. Auch Cato der Ältere 175 v. Chr. hat in seinem Buch „De agri cultura“ das genaue Anbauverfahren des Grünspargels beschrieben. Er soll gegen Husten, Blasenproblemen und Gelbsucht geholfen haben. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19. Jahrhundert verwendet. Die Wurzel des Spargels galt offiziell als Heilmittel.

 

Die ersten Spargelkulturen in Deutschland haben wir wohl den genussfreudigen Römern zu verdanken. Am Anfang waren sie von unserer Heimat nicht sehr begeistert. „Silva nigra“, „schwarzer Wald“ nannten sie das unwegsame Gelände vom Rhein bis in die Schwarzwaldberge. Dann entdeckten sie die heißen Quellen bei Baden-Baden und ließen sich hier nieder. Sie haben sich in unserer Heimat sehr wohl gefühlt. Das zeigen die Römerbäder in Baden-Baden, in denen verdiente Veteranen Erholung suchten und auch fanden. In der alten Dorfkirche in Au am Rhein war bis 1811 ein Leugenstein zu Ehren des Kaisers Elagabal (218 bis 222 n. Chr. eingebaut. Ein Viergötterstein fand man bei der alten Kirche. Außerdem war Augia eine Zwischenstation bevor man hier den Rhein nach Saletio (Seltz) überquerte. Außer dem Spargel verdanken wir den Römern auch die ersten Reben und Kirschen.

Einen gezielten Spargelanbau gab es in unserer Heimat zu damaliger Zeit noch nicht. Der Spargel gedieh meistens nur hinter Klostermauern. Hier hatte man die Wirkung des Spargels als Heilpflanze erkannt und baute ihn an. Im 16. Jahrhundert schließlich kam Spargel öfters auf den Esstisch und das vor allem in den königlichen Häusern. In der Mitte des 17. Jahrhunderts wurde Spargel erstmals im Stuttgarter Lustgarten angebaut. Der Siegeszug des Spargels begann im 19. Jahrhundert und das zuerst in der Dose. 1852 gab es den ersten in der Dose konservierten Spargel.

 

Wie kam der Spargel in unsere Heimat? Für Hügelsheim gibt es einen ganz genauen Nachweis. Eine interessante Geschichte und die haben wir dem 1942 verstorbenen Schwanenwirt Karl Wurz zu verdanken. 1893 leistete er seinen Militärdienst im elsässischen Colmar. Als Bäcker wurde der Soldat Wurz nach der Grundausbildung in das Offizierskasino abkommandiert. Hier wurde ihm bewusst, wie beliebt dieses Gemüse war und der Gedanke an einen Anbau in seiner Heimat Hügelsheim ließ ihn nicht mehr los. Er sammelte Erfahrungen in anderen Spargel-Anbaugebieten, immer mit dem Gedanken im Hinterkopf, dass dieses Gemüse auf dem sandigen Boden der Hügelsheimer Hardt in seinem Heimatort auch gedeihen könnte. Dass es ein mühsames Geschäft werden würde war ihm klar. Im ersten Jahr war er damit beschäftigt, den Boden mit organischem Dünger vorzubereiten. Im zweiten Jahr wurde die Spargelpflanze gesetzt, aber von einer Ernte kann noch keine Rede sein. Wässern, düngen, Unkraut vernichten und im Spätjahr das braune Spargelstroh abschneiden, um dann endlich im dritten Jahr den ersten Spargel zu stechen. Aus dem aufgeworfenen Erddamm des leichten Sandbodens schoben sich zaghaft die Spitzen des königlichen Gemüses heraus. Karl Wurz war am Ziel seines Traumes als er die ersten Stangen Bleichspargel in seinen Händen hielt. Nun folgte die aufwändigste aller Arbeiten. Er musste mit seinen Erntehelfern jeden Morgen und am Abend die Spargelreihen abgehen um zu schauen, ob eine Stange durch den Erdboden treibt. Dies erkennt man an einem kleinen Riss in der Erdoberfläche. Die Erde wird dann vorsichtig bis 40 Zentimeter in der Tiefe von dem Spross entfernt und der Spargel mit einem Spargelstecher gestochen. Dann wird die Erde wieder fein säuberlich in das entstandene Loch geworfen und mit einer Maurerkelle geglättet, damit der nächste heranwachsende Spross deutlich am Riss in der Erde erkannt werden kann. Karl Wurz hatte mit Ausdauer, Geduld und finanzieller Vorleistung den Spargel mit Erfolg nach Hügelsheim gebracht. An Anfang reichte er seinen Gästen im Schwanen den Spargel noch als Imbiss. Es brauchte nicht lange und dann trafen Offiziere, Geschäftsleute und Kurgäste im Schwanen zum genussfreudigen „Spargelessen“ ein.

 

Dieses Spargelessen machte Hügelsheim weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Ein „Sattmacher“ ist Spargel allerdings nicht. Da braucht es schon noch Beilagen. Ein Kalbsteak passt sehr gut dazu. Oder wie wär es mit einem Hügelsheimer Pfannkuchen, dessen Rezept lange ein gut gehütetes Geheimnis war? Kreative Köche, auch Sterneköche, haben immer wieder neue Rezepte kreiert. Spargel mit Fisch, Fleisch, eingepackt in Blätterteig oder als Auflauf. Nach wie vor der Renner: Spargel mit verschiedenen Schinkensorten und Pellkartoffeln der neuen Ernte. Oder doch Spargel mit Soße Hollandaise und einem Omelett in das eine Scheibe gekochter Schinken eingewickelt wurde? Oder, oder, oder. Beeilen wir uns. Genießen wir die Spargelzeit, denn am 24. Juni (Johannistag) ist sie zu Ende. Dann heißt es ein Jahr warten, bevor es dieses königliche Gemüse wieder gibt.

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