Paprika und jede Menge Temperament

Denkt man an Ungarn, so sind die ersten Gedanken beim Kesselgulasch, dem Paprika, den geflochtetenen Knoblauch- und Zwiebelzöpfen, der Zigeunermusik und dem Csárdás und mancher hat auch schon mal etwas von der Puszta gehört und ihren Viehhirten.

 

Die Küche eines Landes verrät viel über seine Geschichte und seine Kultur. Die ungarische Küche ist wesentlich von östlichen und westlichen Traditionen ge-

prägt. Die typischen ungarischen Spezialitäten wie Paprikás und Pörkölt gehen auf nomadisierende asiatische Magyaren zurück. Bei alten Völkern waren Koch-

gefäße keine Seltenheit. Die Magyaren, jenes Reitervolk, das vor über 1 000 Jahren von den asiatischen Steppen kam und in das Karpatenbecken eindrang, verwendete damals schon Tonkessel, die sich von den Kochgefäßen anderer Völker unterschieden. Es waren Hirten, Bauern und Knechte, die mit ihren Vieherden unterwegs waren und sich selbst verköstigen mussten und die ihre Mahlzeiten in diesen Kesseln zubereiteten. Sie hatten wenig Zeit diese Hirten und ihre Auswahl an Zutaten war begrenzt. Was man hatte, gab man in den Kessel. Fleisch kam von der Herde und Paprika vom Feld. So entstand im Laufe der Jahre der Pörkölt, das ungarische Gulaschgericht.

 

Diese Kessel sind bis heute kein Museumsstück, sie sind alltäglicher Ge- brauchsgegenstand. Sie werden auf ungarischen Märkten in großer Zahl und verschiedenen Ausführungen angeboten. Im Kessel brutzelt bei der Weinlese der Paprikás und bei einer Hochzeit die Hochzeits-Fleischsuppe. Um den Kessel herum versammeln sich die Gäste in fröhlicher Geselligkeit. 

 

Der Plattensee (Balaton) wird nicht nur wegen seiner Bademöglichkeiten geliebt, sondern die Gegend ist auch berühmt für die außerordentlich schmackhaften Fischgerichte, bestehend aus Zander, Karpfen, Wels und Hecht. Die waldreichen Bakony-Berge bereichern die Speisekarte außerdem mit zahlreichen Wild- und Pilzgerichten.

 

Um den Fisch dreht es sich auch in dem an der Tisza (Theiß) gelegenen Szeged. Die mit einer Bouillabaisse vergleichbare Szegediner Fischsuppe (szegedi halászlé.) würzt man traditionell mit reichlich Paprika von der schärferen Sorte, kein Wunder, denn Szeged ist neben Kalocsa Ungarns bedeutendstes Zentrum für Paprikaanbau.

 

Die Kochkunst der im Osten der Ungarischen Tiefebene gelegenen Stadt Debrecen ist bis heute eng mit der des benachbarten Siebenbürgen verbunden. Die häufige Verwendung aromatischer Kräuter wie Dill, Majoran, Estragon. Ros-

marin und Thymian geben den Speisen eine milde, aber feine Geschmacks-

note. Eine in ganz Ungarn beliebte Spezialität ist „Debrecener gefülltes Kraut“ (Debreceni töltött káposzta), bei dem die bekannten würzigen Debrecener Würstchen nicht fehlen dürfen.

 

Nach der nahen Hortobágy-Puszta sind die mit einer herzhaften Fleischfarce gefüllten, an Crepes erinnernden Palatschinken (Hortobágyihusos palacsinta) benannt. In ihrer süßen Form wurden Palatschinken (palacsinta) bereits im alten Habsburgerreich so begeistert aufgenommen, dass man sie noch heute auf einer Wiener Speisekarte ebenso findet wie auf einer Prager.

 

Eine besonders innige Liebe verbindet die Ungarn mit dem Süßen. Opulente Torten findet man meist auf Festtafeln, aber auch einfachere Kuchen bereichern die Alltagsmahlzeit. Jede Hausfrau hat ihre eigene Spezialität, die schnell zu-

bereitet ist und von einer Generation an die nächste weitergegeben wird.

 

 „Fleisch mit Kraut ist das Wappen Ungarns“- heute kennen nur noch wenige Ungarn diesen alten Spruch, der im 17. und 18. Jh. gang und gäbe war. Ob arm oder reich, Bürger oder Aristokrat, Kraut mit Fleisch stand überall ganz oben auf der Speisekarte und gilt noch heute als eines der Nationalgerichte. Die Sauerkrautherstellung lernten die Ungarn von ihren nördlichen Nachbarn, den Slowaken.

 

Jó étvágyat, guten Appetit!

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