Genfer Schweinsragout
Zutaten:
700 ml Rotwein
8 Wacholderbeeren
1 Karotte
1 Pfälzer Rübe
ein wenig Knollensellerie
j 1 Zweig Thymian und Rosmarin
800 g Schweinsragout
1 Schweinsfuss
Bratbutter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
60 g kalte Butterstückchen
3 EL Cognac
200 Perlzwiebeln blanchiert
und aus der Schale gedrückt
100 g Bratspeckscheiben
Zubereitung:
Gemüse schälen und in Würfelchen schneiden. Wacholderbeeren, Gemüse, Kräuter, Ragout und den Schweinsfuss in eine Schüssel legen, den Rotwein darüber gießen, abdecken und im Kühlschrank 2 Tage marinieren.
Fleisch gut abtropfen lassen, in der heißen Bratbutter kräftig anbraten, würzen. Gemüse aus der Marinade nehmen und mitdünsten. Mit der Rotweinmarinade ablöschen. 1 Stunde zugedeckt schmoren lassen. Nun den Deckel abnehmen und die Soße auf ein Viertel einreduzieren lassen. Fleisch aus der Soße nehmen und warm stellen. Soße passieren. Vor dem Servieren kalte Butterstückchen unter die heiße Soße rühren zwecks Bindung.
Perlzwiebeln in der Butter glasieren und knapp weich garen. Die Speckscheiben in der Bratpfanne ohne Fett knusprig braten.
Schweinsragout anrichten, mit den Perlzwiebeln und dem Speck garnieren.
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