1 Kalbsbrust,1,5–2 kg (beim Mezger vorbestellen)
1 kg Kalbsknochen, gehackt
800 g Röstgemüse

(Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Lauch), geputzt, geschält
Salz
Pfeffer
Kümmel
1 l Bouillon oder brauner Fond

Füllung:
5 alte Semmeln
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
80 g Butter
1 Bund Petersilie und 1 kl. Bund Liebstöckel, gehackt,
ca. 1/4 l Milch
3 Eier
2 Eigelb
Muskat
Pfeffer
Salz
Zitronenabrieb

Zubereitung:

In die Kalbsbrust eine Tasche schneiden. Semmeln 1 cm groß würfeln. Vom Röstgemüse 1 Karotte, etwas Sellerie, Lauch nehmen, in feinste Würfel (Brunoise) schneiden, auch Zwiebel und Knoblauch. Rest des Gemüses würfeln, beiseite stellen.

Zwiebel, Knoblauch, Brunoise in Butter glasig dünsten, mit Petersilie, Liebstöckel über die Semmeln geben. Milch erwärmen, Füllung anfeuchten. Eier, Eigelb zugeben, mit Muskat, Pfeffer, Salz, Zitrone würzen, vermengen. Kalbsbrust füllen, zunähen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel einreiben.

Im Bräter Knochen verteilen, Brust umgedreht auf Knochen setzen, mit 2 cm Bouillon untergießen. Bei 200 Grad 1 Std. im Ofen braten. Gemüse zugeben, Brust wenden, bei 180 Grad weitere 1 1/2 Std. braten, ständig übergießen. Brust herausnehmen, ruhen lassen. Bratensaft reduzieren, mit Stärke binden, passieren, kalte Butterflocken einrühren. Kalbsbrust in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Sauce umgießen.

Gefüllte Kalbsbrust ist ein fast vergessenes Sonntagsgericht. Etwas arbeits-aufwändig, aber sehr lecker. Durch die Füllung hat man ja quasi schon eine Beilage und ein Kartoffelsalat dazu würde reichen. Aber, Spätzle passen auch sehr gut dazu.