Badische Kalbsnuss:

Zutaten:

750 g Kalbsnuss

4 cl Weinbrand

Pfeffer, Salz

1 EL Rapsöl

200 ml Kalbsbrühe

etwas Tomatenmark

4 kleine Zwiebeln

1 Zweig Thymian

5 weiße Pfefferkörner

200 ml trockener Weißwein

Zubereitung:

Die Kalbnuss mit dem Weinbrand von allen Seiten einreiben und dann kurz ruhen lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf mit heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten. Tomatenmark mit anschwitzen. Dann mit der Brühe ablöschen. Das Fleisch im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad etwa 30 bis 40 Minuten garen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Wein mit den Zwiebeln, dem Thymian und den Pfefferkörnern aufkochen und reduzieren lassen. Durch ein Sieb gießen. Brühe auffangen.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie warmhalten. Den Fond aus dem Bräter mit der Wein-Mischung zusammenschütten und aufkochen lassen. Mit kalten Butterstückchen binden und würzen.

Spätzle passen sehr gut dazu.