Wildschweinpfeffer Badisch

Zutaten:

500 g Wildschweingulasch

100 g Speckwürfel

2 Zwiebeln

15 Backpflaumen

1 kl. Stück Zitronenschale

300 ml Rotwein

300 ml Fleischbrühe

Salz, Pfeffer und Thymian

4 EL Öl

2 kl. Schnapsglas Gin

etwas Butter

3 EL Mehl

2 EL Essig

8 angequetschte Wacholderbeeren

 

Zutaten:

Die Wildschweinwürfel in eine Schüssel geben und mit Pfeffer, Salz und Thymian würzen. Mit einem Kochlöffel gut umrühren. Öl und Gin vermischen und über das Fleisch geben. Wird es ein Mittagessen, so erledigt man dies gleich am Morgen und gibt dann das Fleisch für gut drei Stunden in den Kühlschrank.

 

Die Speckwürfel in einem Bräter gut anbraten und dann herausnehmen. Im Speckfett die Zwiebeln dünsten und dann das Mehl darüber streuen. Umrühren und goldgelb anschwitzen. Das Fleisch in den Bräter geben und anbraten. Immer wieder umrühren. Mit Rotwein, Fleischbrühe und Essig ablöschen. Zitronenstückchen, die Wacholderbeeren und Würzzalz hinzugeben. Das Fleisch für gut eine Stunde schmoren lassen.

 

Nach der Garzeit das Fleisch herausnehmen und die Soße durch ein Sieb passieren. Die Speckwürfel aus dem Sieb fischen und in die Soße geben, ebenso das Fleisch. Die Backpflaumen in die Soße geben und nochmals gute 30 Minuten schmoren.

 

Wildschweinpfeffer serviert man mit handgeschabten Spätzle.

 

Würzsalz:

In eine Schüssel gibt man etwa 200 g Salz. In einen Mörser etwa 50 g Pfeffer, eine Teelöffelspitze Muskat, 4 Nelken, eine Teelöffelspitze Zimt, 1 Lorbeerblatt, 1 Salbeiblatt, 4 g Majoran, 4 Rosmarinnadeln, 5 g Thymian und ein klein wenig Ingwer. Dies wird nun gut gemörsert und mit dem Salz vermischt. In ein sauberes Glas abgefüllt und ist griffbereit für Wildschweinpfeffer, andere Wildgerichte, aber auch für Lammkoteletts.


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