Zutaten:

400 g Pfifferlinge

500 g Schalotten

800 g Wildschweinbraten aus dem Rücken

Salz und Pfeffer

3 EL Butterschmalz

1 TL Senf

150 ml Rotwein, Spätburgunder

75 ml Wildfond (Glas)

3 EL Butter

1 EL Honig

50 g Cranberries

1 Lorbeerblatt

Alufolie

Zubereitung:

Pfifferlinge putzen, größere Pilze halbieren. Schalotten mit kochendem Wasser überbrühen, kurz ziehen lassen, dann abgießen und kalt abschrecken. Die Schalotten schälen. 1 Schalotte fein würfeln und zur Seite stellen. Die restlichen Schalotten halbieren.

Braten waschen und dann trocken tupfen. Bei Bedarf Sehnen entfernen. Braten in 4 gleich große Stücke schneiden. Die Teile salzen und pfeffern und dann im heißen Butterschmalz rundum scharf anbraten. Die Oberseite dünn mit Senf bestreichen. 50 ml Wein und Fond angießen und den Braten zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten schmoren lassen. Bei Bedarf noch etwas Fond angießen. Die Bratenstücke ab und zu wenden. Ob das Fleisch gar ist, testen wir mit dem Daumen. Gibt es auf Druck kaum mehr nach, dann ist der Braten gar.

Inzwischen die Schalotten in der Butter glasig schwitzen. Mit Honig beträufeln und etwas karamellisieren lassen Mit Salz und Pfeffer würzen. Cranberries und das Lorbeerblatt zugeben und den übrigen Wein angießen. Zugedeckt etwa 10 Minuten weich schmoren.

Bratenstücke in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Bratfond bis auf etwa 2 EL abgießen und beiseitestellen. Pfifferlinge, gewürfelte Schalotte und die übrige Butter zum restlichen Bratfond in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren 3-4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bratenstücke in Portionen schneiden und mit Pfifferlingen und Rotweinschalotten anrichten. Bratflüssigkeit aus der Folie zum beiseitegestellten Bratfond geben und alles damit beträufeln.

Knödel passen sehr gut dazu.

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