Rehrücken Baden-Baden

Zutaten:

1 Rehrücken am Knochen (ca. 2 kg)

3 EL Butterschmalz

2 EL Butter

Salz und Pfeffer

 

Für die Soße:

1 Bund Suppengemüse

500 ml Kalbsfond

500 ml Rotwein

1/2 TL Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

1 TL Speisestärke

Salz und Pfeffer

 

Garnitur:

4 reife Birnen

150 ml Weißwein

4 EL Johannisbeergelee

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C , Gas Stufe 4) vorheizen.

Den Rehrücken parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer grossen Kasserolle in Butterschmalz rundum anbraten, dann in den vorgeheizten Ofen geben (direkt auf dem Ofenboden) und ca. 35 Minuten braten. Darauf achten, dass die Knochenseite unten liegt.

 

Die Fleischabschnitte (vom Parieren) klein schneiden, mit dem geputzten und klein gewürfelten Suppengemüse in einem Topf mit wenig Butterschmalz anbraten und braun rösten. Dann mit Fond und Rotwein ablöschen. Die gequetschten Wacholderbeeren und das zerzupfte Lorbeerblatt zugeben und mindestens 15 Minuten durchkochen.

 

Die Birnen schälen, den Stiel jedoch dranlassen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelaussstecher herauslösen. In einem Topf mit dem Weisswein zugedeckt die Birnen weich dünsten. Die Birnen aus dem Sud nehmen und warm stellen.

 

Den Soßenansatz durch ein Sieb passieren und nochmals um ca. die Hälfte einkochen. Stärke mit wenig Wasser anrühren, unter die Soße mischen, die Soße nochmal aufkochen, damit sie Bindung bekommt. dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Johannisbeergelee in die Aushöhlung des Kerngehäuses der Birnenhälften geben.

Vom Rehrücken rechts und links die Stränge herauslösen und das Fleisch in schräge Scheiben tranchieren. Die Scheiben dachziegelartig wieder auf den Knochen legen. Die mit Johannisbeergelee gefüllten Birnenhälften am Rehrücken entlang legen. Die Soße extra reichen.

 

Dazu gibt es natürlich selbstgemachte Spätzle und einen Feldsalat.


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